[헤럴드경제 = 서병기 선임기자]tvN ‘장사천재 백사장’ 백종원은 역시 명불허전이었다. 매출도 올리고 손님들의 불만도 제거했다. 백종원은 골키퍼로 총주방장을 했지만, 홀과 밖에서 발생하는 상황을 볼 수가 없었다. 거기서부터 병목현상이 나타난 게 손님들의 컴플레인의 시작이었다.

그래서 백종원은 홀 중앙에 있던 이장우와 유리를 주방으로 이동시키고 자신은 모든 상황을 볼 수 있는 중원으로 가 완급조절을 완벽하게 이뤄냈다. '미드필더 백'이라는 전술의 성공이었다.

나폴리 유사 이래 최초의 한식당인 ‘백반집’은 장사 4일만에 매출액 1,000유로를 가뿐하게 넘기며, 주변 상권 경쟁업체 5곳 중 매출 1위를 차지했다. 무너진 ‘백반집’의 체계를 잡기 위해 백종원이 도입한 새로운 ‘미드필더 백’ 시스템은 안정적인 운영을 만들어냈고, 전날 대비 동시간 매출액도 급상승했다.

지난 28일 방송된 tvN ‘장사천재 백사장’(연출 이우형) 9회에서는 완전히 새로워진 ‘백반집’의 장사 5일차가 그려졌다. 그에 앞서 백사장과 직원들은 4일 차 장사의 매출부터 확인했다. 결과는 놀라웠다. 부동의 1위였던 이탈리안 식당과 막강한 경쟁 상대였던 일식집을 근소하게 제치고 1,053유로의 매출액을 기록, 드디어 1위에 등극했다.

‘장사천재’ 백종원은 여기에 만족하지 않았다. 더 큰 수익을 창출하기 위해 점심 장사가 아닌 저녁 장사에 과감히 도전했다. 이탈리아에서 저녁 외식은 제대로 갖추어 먹는 ‘만찬’의 의미로 점심과 단가 자체가 달랐다. 여기에 백종원은 불타는 금요일 저녁을 즐기려는 손님이 많을 것으로 예상했다.

그리고 또 한 번 ‘장사천재’의 진가를 발휘했다. 가장 먼저 기다리는 손님들의 질문 응대에 많은 시간을 할애해야 했던 홀 매니저 존박이 운영에만 집중할 수 있도록 기본적인 질문에 대한 답변을 작성, 고지하도록 했다. 둘째, 효과적 홍보 전략이었던 야외 테이블을 철수했다. 손님들이 많아졌으니 이제는 홍보보다 서비스에 집중할 때라고 판단했던 것. 이에 테이블을 동선이 길고, 관리하기 어려운 야외 대신 실내로 재배치했다. 셋째, 아르바이트생을 직접 교육했다. 빠르고 원활한 업무를 위해 스톱워치까지 동원, 몸소 시범을 보여주며 일하는 방법과 요령을 가르쳤다.

무엇보다 가장 큰 변화는 운영 체계였다. 주방에서 모든 요리를 전담했던 백종원이 주방과 홀을 연계하는 중추적인 역할로 ‘백반집’ 운영을 진두지휘했다. 대신 이장우를 메인 주방장에, 권유리를 서브 주방장에 임명했다.

‘미드필더 백’의 등판은 매우 효과적이었다. ‘장사천재’가 주방과 홀을 아우르며, 상황에 따라 아르바이트생을 적재적소에 배치하자 ‘장사초보’ 직원들 역시 각자 본인의 업무에 집중할 수 있었던 것. ‘백반집’이 안정적으로 흘러가자 전날 대비 동시간대 매출액도 급증했다. 장사 시작 35분만에 712유로 매출을 기록한 것. 30분만에 만석을 채우며 353유로 매출액을 기록했던 4일 차에 비해 2배나 상승한 놀라운 결과였다.

‘장사천재’의 지략이 가장 빛났던 부분은 밀려드는 손님들을 수용하는 방법이었다. 첫 저녁 장사를 시작한 ‘백반집’에는 오픈 전부터 기다리는 손님들로 북적거렸고, 한꺼번에 많은 주문이 밀려들 것으로 예상됐다. 이에 백종원은 오픈과 동시에 모두를 수용하지 않고, 한 테이블씩 순차적으로 입장시켰다. 또한, 웨이팅 인원수를 파악, 미리 메뉴를 준비시켰다. 착석하고 주문한 이후에 기다리는 시간을 최소화함으로써 서비스 만족도를 높이겠다는 전략이었다.

식기세척기에 문제가 생겨 음식을 담을 그릇이 없는 돌발상황이 발생했을 때도 마찬가지였다. 백종원은 과감하게 잠시 손님 받기를 중단하고, 주방에서 재정비할 시간을 벌어줬다. 오래 기다려준 손님들에게는 닭강정을 특별 서비스로 제공하면서 모두에게 기쁨을 선사했다. 수십 년간 다양한 프랜차이즈를 성공적으로 운영해온 대한민국 최고의 외식 경영가 백종원의 경험에서 우러나온 결단력과 유연성, 장사 노하우가 돋보인 순간이었다.

첫 저녁 장사를 성공적으로 마친 ‘백반집’. 총 55인분 판매로 전날과 비슷한 판매량이었지만, 중요한 건 저녁 장사로 단가가 높았다는 점. 이에 매출액은 전날 대비 크게 상승했을 것으로 보여진다.

한편, 이날 9회 시청률은 수도권 평균 5.9%, 최고 7.9%, 전국 가구 평균 5.2%, 최고 7.0%로, 케이블-종편 포함 동시간대 1위를 기록했다. 하루가 다르게 가파른 상승세를 보이며 ‘진짜 장사’의 묘미를 주는 tvN ‘장사천재 백사장’는 매주 일요일 저녁 7시 40분에 방송된다.