외식업 창업은 전체 창업시장 중 50% 정도를 차지할 정도로 인기 있는 업종이다. 그러나 창업 비중이 높다보니 실패율 역시 당연히 높다. 특히, 시대가 변하면서 사람들의 입맛도 시대에 따라 변하고 웰빙 문화의 확산과 더불어 원산지 표시제 도입 등 제품의 질이 중요시되는 환경도 한 몫하고 있다.

외식시장은 프랜차이즈 시장의 성장으로 경험이 없는 초보자도 창업이 가능하게 됨으로써 더욱 치열한 경쟁체제에 돌입했고 신용카드 사용의 증가로 인한 수수료 부담, 재료비와 인건비 상승 등 고정비 지출이 늘어나면서 수익성이 악화되고있는 것이 현실이다. 과거와 달리 외식업은 외식업은 판매업, 서비스업보다 수익성이 낮은 ‘3D 업종’으로 전락하고 있는 것이다.

상황이 이렇다보니 위기를 극복하는 한 방법으로 멀티형 점포와 이모작 아이템이 탄생하는 등 세분화된 전문점 시대가 열리고 있다. 이번에 소개하고자 하는 아이템은 일명 ‘삼모작’ 아이템이다.

예컨대 한 점포에서 3가지 메뉴를 동시에 취급하는 것으로 곱창선술집(외식), 포장 스시(중식), 식육판매(소매) 의 세 가지 업체를 한 점포에서 운영하는 것이다. 낮에는 포장 스시를 판매하고 저녁에는 곱창요리와 식육을 판매한다. 물론 근본목적은 인건비 절약과 점포의 효율성 높여 수익성을 극대화하기 위해서다.

이미 국내에서도 수익성을 높이기 위해 메뉴의 호환성을 높이는 ‘이모작’ 아이템은 주변에서 흔히 볼 수 있다. 주로 메뉴의 호환성과 재료구입의 용이성, 식재료의 보관과 재고처리의 문제 등을 고려해 메뉴를 결정한다. 예를 들면 부대찌개와 삼겹살, 커피와 아이스크림, 낮에는 식사를 팔고 저녁에는 술을 팔고, 제주전문식당에서 제주특산품을 판매, 정육식당 등 주변에서 흔히 찾아볼 수 있다. 그러나 한 점포에서 3가지 메뉴를 취급하는 곳은 흔치 않은 일이다.

삼모작 아이템은 고기 유통에 대한 경험을 바탕으로 고객에게 메뉴의 선택폭을 넓게 하는 장점과 더불어 어려운 경제 여건을 고려해서 한 점포에서 서로 다른 식품을 한꺼번에 취급할 수 있게 하는 점포운영 방식이다. 수익성 개선에 커다란 목적을 둔 컨셉으로 지금의 외식환경을 비추어 볼 때 비교적 현실적인 대안인 셈이다.

사모작식당은 메뉴의 노후화로 고생하는 자영업자, 외식 트렌드를 놓쳐버린 자영업자, 상권과 어울리지 않는 메뉴 구성으로 고생하는 많은 자영업자들에게는 하나의 돌파구가 될 수 있다. 특히, 신규 점포보다는 기존의 점포를 운영하는 자영업 자들의 업종변경에 적합한 아이템이라 할 수 있고, 현재 고기 유통업에 종사하는 사람 등이라면 한번 도전해볼 만한 아이템이다.

예상창업비용은 약30평(99㎡) 규모의 매장을 기본으로 임대료를 제외한 인테리어비 3500만원, 주방 집기류 1500만원, 초도물품비 300만원 등 5300만원 정도가 소요된다. 창업을 하기위해 참고할 수 있는 웹사이트는 시바우라 식육(Shibaura Shokuniku, http://www.apcompany.jp)이 있다.
<대전=이권형 기자 @sksrjqnrnl> kwonh@heraldcorp.com