‘알토란같다(부실한 데 없이 속이 꽉 차고 단단하다)’는 말의 주인공인 토란은 그만큼 영양소가 꽉 차있는 식재료다. 토란은 감자처럼 덩이줄기(양분을 저장해 뚱뚱해진 땅속줄기)에 속한다. 우리가 주로 먹는 알줄기(둥근 알맹이) 외에도 줄기와 잎을 모두 먹을 수 있다. 특히 줄기인 토란대(사진)는 칼슘을 비롯한 영양소가 알줄기보다 많다.

식품의약품안전처 식품영양성분 자료에 따르면 토란대 100g당 칼슘 함량은 65㎎이다. 알줄기의 함량(11㎎)보다 훨씬 높다. 노화 지연에 좋은 항산화물질인 베타카로틴도 더 많다.

최근 주목받는 멜라토닌 성분도 풍부하다. 국내 최대 토란 생산지인 전남 곡성군 농업기술센터 자료에 따르면 토란에는 멜라토닌이 많이 들어있어 숙면과 신경 안정에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다.

토란대는 주로 국, 탕에 넣어 먹거나 볶아서 나물로 먹는다. 가장 잘 어울리는 식재료는 들깨다. 들깻가루를 넣고 탕을 끓이고, 나물에는 들기름을 뿌려주면 좋다. 고소한 맛이 잘 어울리며 토란대에 부족한 불포화지방산도 보충할 수 있다. 가정에서 쉽게 만들 수 있는 메뉴로는 간장양념에 들깻가루를 넣은 ‘토란대 들깨조림’등이 있다.

각종 요리에서 고사리나 고구마 줄기를 대신해도 좋다. 비지찌개에 토란대를 넣고 끓인 ‘토란대 비지찌개’, 달걀물에 토란대와 채소를 부친 후 꼬치에 끼운 ‘토란대 채소산적’등이 있다.

곡성군에서는 불판에서 토란대를 굽는 ‘토란대 구이’도 즐겨 먹는다. 단맛과 짠맛이 조화를 이루며 아삭하게 씹히는 식감도 즐길 수 있다.

다만 토란대를 조리할 때는 식재료 손질 과정에서 주의를 기울여야 한다. 알줄기처럼 토란대에도 수산칼슘이 있어서다. 맨손으로 만지면 수산칼슘이 피부를 자극해 손바닥이 갈라질 수 있다. 꼭 고무장갑이나 비닐장갑을 착용하는 것이 좋다. 또 수산칼슘은 열에 약하므로 토란대는 반드시 가열해서 먹는다.

조리 시에는 수산칼슘의 아린 맛을 제대로 제거한다. 토란대 껍질을 벗겨낸 후 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데치면 아린 맛을 없앨 수 있다. 육성연 기자