사실 젓갈은 효소 덩어리이며 유산균 덩어리이고 효모 덩어리이다. 젓갈은 특유의 냄새때문에 다른 음식처럼 화려하지는 않지만 있는듯 없는듯 오랜 세월 밥상의 한자리를 지켜왔다. 젓갈은 또 음식을 맛깔스럽게 하고 풍미를 더하는 조미료 역할을 하기도 한다.
젓갈은 우리 역사, 문화와 맥을 같이하는 우리 조상들의 숨결과 과학이 숨어있는 비법의 음식이다. 젓갈은 생선이나 패류의 살이나 알, 내장 등을 소금에 절여 만든 발효식품이다.
재료를 염장해 일정기간 숙성시키면 장기 보관이 가능하고 특유의 감칠맛과 향이 나는 젓갈이 탄생한다.
젓갈에는 단백질 소화 효소와 지방분해효소가 많아 쌀밥을 주식으로 하는 우리에게 부족하기 쉬운 필수 아미노산을 보충해준다.
발효 숙성을 거치면서 연해진 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 산성 체질을 개선하고 칼슘 공급원이 되기도 한다.
이같은 젓갈은 중국 등을 거쳐 삼국시대 때 우리나라에 전파된 것으로 알려졌다. 신라 신문왕이 왕비를 맞기 위한 폐백음식으로 젓갈을 의미하는 ‘해’를 준비했다는기록이 삼국사기에 처음 등장하소 ‘고려도경’에는 ‘신분의 귀천을 가리지 않고 상용하던 음식이 젓갈’이라고 적여 있어 고려 때 젓갈이 보편화한 것으로 보인다. 조선시대에는 거의 모든 어종이 젓갈의 원료로 사용돼 종류만 무려 150가지에 달했을 정도로 젓갈 중흥기를 맞기도 했다.
김치가 세계적인 식품이 됐듯 우리의 젓갈도 세계적인 식품이 될 수 있도록 전통 젓갈의 연구, 계승하는 노력이 우리 음식문화의 자존심을 지키고 세계화를 이루는 길이 될 것이다.
박세환 기자/greg@heraldcorp.com
