“유자가 요리업계를 강타할 것”.

이는 국내가 아닌, 미국 최대 친환경 식품 유통체인 홀푸드(Whole Foods)가 발표한 ‘2021년 식품 트렌드’ 내용이다. 한국인이 즐겨먹는 유자가 글로벌 푸드 트렌드를 주도하는 미국 시장에서 트렌드 식품으로 꼽혔다. 해외에서 유자는 국내보다 다양한 요리 활용법, 면역력에 좋은 비타민C 등의 요소들이 부각되고 있다.

홀푸드가 50명 이상의 전문가를 통해 매년 발표하는 트렌드는 전 세계가 주목하는 목록이다. 최근 홀푸드는 2022년 트렌드 식품으로, 히비스커스·모링가·강황·해바라기씨와 함께 유자를 선정했다. 특히 유자의 경우 강렬한 표현(by strom)으로 요리계 열풍을 예상했다. 이러한 선정에는 유자의 활용도가 결정적 역할을 했다. 홀푸드는 “신 맛을 가진 유자는 베네그레트(Vinaigrette, 식초에 오일을 섞은후 허브와 소금, 후추 등을 넣은) 소스나 마요네즈 또는 하드셀쳐(Hard Seltzer, 탄산수에 알코올과 향 첨가) 등에 이용되면서 활용성이 더욱 높아질 것”이라고 전망했다.

국내에서는 유자가 주로 유자차로 애용되지만 해외에서 요리의 소스로 자주 활용된다. 최근 인기가 높아진 베네그레트 소스에 유자잼이나 유자주스를 넣으면 풍미가 올라가며, 이렇게 만든 소스는 해산물이나 고기 요리 등에 이용할 수 있다. 또한 새콤한 유자 소스는 샐러드 드레싱이나 콜드 파스타에도 어울린다. 하드셀쳐처럼 글로벌 트렌드로 떠오른 저알코올 주류 역시 과일 향을 넣어 만들기 때문에 여기에도 유자가 천연 향미를 더해 줄 수 있다. 생선 요리에는 레몬 대신 유자를 뿌리고, 유자청과 유자 마멀레이드(marmalade, 유자에 설탕을 넣고 조림)는 음료를 비롯해 스낵이나 베이커리류에도 사용된다.

체코에서는 카페에서 유자차가 인기를 얻고 있다. 정지연 코트라(KOTRA) 프라하무역관 관계자는 “비타민C와 항산화제가 풍부한 한국 유자차는 기존에 없던 이국적인 천연식품으로 주목받고 있다”며 “체코의 커피체인점 크로스카페(Crosscafe)의 경우, 패션프루트 과일에 유자차를 더하거나, 생강을 첨가한 유자차 메뉴를 개발해 판매중”이라고 전했다. 해당 업체는 유자차 디자인을 사용한 컵, 가방, 양말 등의 제품을 내놓으며 유자 브랜드까지 구축했다. 중국의 대형 커피프랜차이즈에서도 지난해 한국산 ‘유자백향과차’를 선보여 인기를 끌었다.

해외에서 유자는 “이국적”, “향이 좋은”, “카페인이 없는” 등의 문구와 함께 “엄청난 양의 비타민C” 등으로 소개된다. 면역력 관리에 중요한 비타민 C의 경우 레몬의 3배 가량(100g당 105㎎)이 들어있으며, 피로회복에 좋은 유기산(6.2%)은 레몬과 매실보다 높다. 여기에 껍질까지 먹는다는 점은 효능을 크게 높이는 장점이다. 이러한 영양소들은 과육보다 과피에 훨씬 많기 때문에 껍질을 벗겨 먹는 다른 감귤류보다 유리하다.

한국 유자의 수출도 성장세를 보이고 있다. 농식품수출정보(KATI)에 따르면 유자(가공품포함) 수출액은 지난 2018년 4124만 4000 달러(한화 약 487억 원)에서 2020년 5077만 4000 달러(한화 약 599억 원)로 증가했으며, 미국의 경우 지난해 수출액은 전년 대비119.3% 올랐다. aT 관계자는 “중국이 주 수출국가였던 유자차가 최근에는 미국, 동남아 등으로 수출시장이 다변화되면서 수출이 늘고 있다”고 했다. 유자의 글로벌 트렌드에서 아쉬운 점도 있다. 홀푸드는 이번 보고서에서 유자를 일본식 표현인 ‘유주(yuzu)’로 소개하며, 생산지로 중국과 일본에 이어 마지막으로 한국을 언급했다.

한국에서는 유자, 일본은 유즈(yuzu), 중국에서는 샹청으로 불리지만, 해외에서는 유자가 일본어 발음인 ‘유즈’로 통한다. 하지만 유자는 한국이 ‘최대·최고’ 생산국이다. 홀푸드가 놓친 점이다. 한국은 세계 최대의 유자 생산국으로, KATI 자료를 살펴보면 오히려 중국과 일본은 유자 수출액이 높은 국가 3위(2018~2020년 기준) 안에 든다.

전남 고흥에서 두원농협 유자가공사업을 운영하는 신선식 조합장은 “중국에서도 유자가 생산되지만 유자차를 만들어 먹지 않는 것은 향이 매우 옅고 과육도 무르기 때문”이라며 “이러한 이유로 중국이나 일본에서는 한국 유자차를 찾는다”고 했다. 이어 “향과 과육이 풍부하고 당도가 높은 한국 유자차는 국내의 감소 추세와 달리 해외 주문량은 크게 증가하고 있으며, 최근에는 유럽으로 활발하게 진출하고 있다”고 전했다. 육성연 기자